ПРИНЦИПЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
ДОШКОЛЬНИКОВ
Основным принципом правильного питания дошкольников должно служить максимальное разнообразие пищевых рационов. Только при включении в повседневные рационы всех основных групп продуктов—мяса, рыбы, молока и молочных продуктов, яиц, пищевых жиров, овощей и фруктов, сахара и кондитерских изделий, хлеба, круп и др. можно обеспечить малышей всеми необходимыми им пищевыми веществами. И, наоборот, исключение из рациона тех или иных из названных групп продуктов, равно как и избыточное потребление каких-либо из них, неизбежно приводит к нарушениям в состоянии здоровья детей.
Мясо, рыба, яйца, молоко, кефир, творог, сыр являются источником высококачественных животных белков, способствующих повышению устойчивости детей к действию инфекций и других неблагоприятных внешних факторов. Поэтому их следует постоянно включать в рацион питания дошкольников. Предпочтительнее нежирная говядина или телятина, курица, индейка, но иногда можно использовать нежирную свинину или баранину, значительно менее полезны разные виды колбас (как вареных, так и копченых). Субпродукты (почки, печень, сердце и др.) служат источником не только полноценного белка, но и железа, витаминов В.. В. и других, и поэтому также должны присутствовать в питании дошкольников.
Среди рекомендуемых видов рыбы — треска, хек, минтай, навага, судак и др. Рыбные деликатесы (икра, соленая рыба, консервы) лучше включать в рационы дошкольников лишь изредка и в небольших количествах, поскольку они по своей пищевой ценности не имеют никаких преимуществ перед свежей рыбой, но содержат много соли и оказывают раздражающее действие на незрелую слизистую желудка и кишечника детей.
Мясо и рыба могут быть приготовлены в виде самых разнообразных блюд — котлет, тефтелей, фрикаделек, гуляша, антрекотов, сосисок, сарделек и др. — в зависимости от индивидуальных вкусов дошкольников. Не следует сильно обжаривать пищу, лучше отваривать и тушить, так как возникающие при обжаривании продукты окисления жиров раздражают нежную слизистую желудка и кишечника дошкольников и могут вызвать изжогу, боли в животе и др.
Молоко и молочные продукты — источник белка, один из основных поставщиков легкоусвояемого кальция, необходимого для образования костной ткани — витамина В., (рибофлавина).
Наряду с молоком целесообразно ежедневно давать детям 150— 200 мл кефира, йогурта, ряженки или других кисломолочных напитков, способствующих нормальному пищеварению и угнетающих рост болезнетворных микроорганизмов в тонком кишечнике. Детям обязательно требуются такие молочные продукты, как сыр, творог, сметана. Два последних продукта можно использовать только после тепловой обработки.
В питании дошкольников необходимо широко применять овощи, фрукты и плодоовощные соки. Дошкольник должен получать 150— 200 г картофеля и 200-300 г овощей (капуста, огурцы, помидоры, морковь, свекла, редис, зелень, и др.) в виде салатов, винегретов, овощных супов, пюре, запеканок и др., 200 г фруктов и ягод в виде свежих плодов (яблоки, груши, вишня, сливы, черешня, малина, клубника, виноград и др.) и различные плодоовощные соки — предпочтительно с «мякотью» (яблочный, сливовый, абрикосовый, персиковый, томатный и др.). Плоды и овощи, особенно свежие, — важнейший источник аскорбиновой кислоты, биофлавоноидов (витамина Р), бета-каротина.
Аскорбиновой кислотой особенно богаты черная смородина, зеленый перец, шиповник. Много ее и в цветной капусте, укропе, петрушке, клубнике. Содержание витамина С в капусте, картофеле, яблоках ниже, но, благодаря их широкому использованию в питании дошкольников. именно они обеспечивают основное количество необходимого детям витамина G.
Витамин Р (биофлавоноиды) усиливает действие витамина С. Удачное сочетание этих витаминов имеется в цитрусовых (апельсинах, мандаринах; лимонах), черноплодной рябине. Богата этими витаминами, а также витамином Е и рядом других полезных витаминоподобных соединений облепиха. Бета-каротина (который в организме превращается в витамин А) особенно много в моркови. Немало его и в томатах, абрикосах, зеленом луке, сладком перце, облепихе, зелени. Плоды, овощи и плодоовощные соки — важнейший пищевой источник калия. Весьма существенное достоинство этой группы продуктов состоит, наконец, в высоком содержании в них целлюлозы (клетчатки) и пектина. Хотя эти пищевые вещества, обозначаемые как растительные волокна, не перевариваются в желудке и кишечнике и не усваиваются организмом, их значение в питании велико. Именно они регулируют работу кишечника. Но, главное, они способны связывать (сорбировать) на своей поверхности различные вредные вещества — как поступающие с пищей (например, тяжелые металлы), так и возникающие в организме (например, холестерин) и выводить их из кишечника. Растительные волокна в большом количестве имеются в свекле, моркови, абрикосах, сливах, черной смородине, яблоках. Очень богаты ими сухофрукты, которые к тому же содержат много калия. Велико их содержание и в соках с мякотью (абрикосовом, персиковом, сливовом, яблочном и др.), но не в осветленных (прозрачных) соках и напитках.
В питание дошкольников надо включать хлеб (черный и белый), крупы, особенно гречневую и овсяную, макаронные изделия, обеспечивающие детей крахмалом, растительными волокнами, витаминами 'Е, Вj, В2, РР, магнием и др. Рационы питания должны ежедневно содержать жиры в виде сливочного масла (30-40 г), сметаны (5-10 г), растительных масел (подсолнечного, кукурузного — 8-10 г). Растительное масло следует использовать как приправу к салатам, винегретам и т.п, а сливочное — для приготовления бутербродов, заправки блюд. Для обжаривания продуктов лучше всего подходит топленое масло, а при его отсутствии — смесь сливочного маргарина и растительного масла.
Правильный подбор продуктов — условие необходимое, но еще недостаточное для рационального питания дошкольников. Нужно стремиться к тому, чтобы готовые блюда были красивыми, вкусными, ароматными и готовились с учетом индивидуальных вкусов детей. Очень важен строгий режим питания, в котором предусмотрено не менее четырех приемов пищи: завтрак, обед, полдник, ужин, причем три из них обязательно должны включать горячее блюдо. Если интервал между приемами пищи слишком велик (больше 4 часов), у ребенка снижаются работоспособность, память. Чрезмерно частый прием пищи уменьшает аппетит и тем самым ухудшает усвояемость пищевых веществ.
В случае посещения детьми дошкольных образовательных учреждений основную часть суточного рациона питания (не менее 70%) ребенок получает именно в этих учреждениях. Поэтому в них необходима такая организация питания, которая обеспечит детей большей частью необходимых им энергии и пищевых веществ.
Основные принципы организации питания в ДОУ следующие:
Дети, находящиеся в детском саду в дневное время (в течение 9-10 часов), получают трехразовое питание, которое обеспечивает их суточную потребность в пищевых веществах и энергии примерно на 75-80%. При этом на долю завтрака приходится 25% суточной калорийности, на долю обеда — 35-40%, полдника — 15%. Ужин, на который остается 20-25% суточной калорийности, дети получают дома. Для детей, находящихся в учреждении 12 часов, можно организовать как трехразовое (наиболее распространенное), так и четырехразовое питание. В первом случае их питание состоит из завтрака (25% суточной калорийности), обеда (25%) и более калорийного, чем обычно, полдника (20-25%) (так называемый уплотненный полдник).
Реже предусматривается четвертый прием пищи,— ужин, составляющий 25% суточной калорийности. При этом полдник делают более легким — из расчета 10% суточной калорийности. Так же организуют питание в круглосуточных группах.
Организация рационального питания детей в ДОУ основана на соблюдении утвержденных наборов продуктов и примерных меню (табл.2 и 3).
ГИГИЕНА ПИЩЕБЛОКА
Контроль за пищеблоком с позиций профилактики возникновения кишечных инфекций осуществляется врачом и медицинской сестрой учреждения и включает ряд последовательных этапов, основным из; которых является контроль за качеством поступающих продуктов и их транспортировкой; условиями хранения и соблюдением сроков реализации; технологией приготовления пищи и качеством готовых блюд; санитарно-противоэпидемическим режимом пищеблока и организацией обработки посуды; соблюдением правил личной гигиены сотрудниками пищеблока.
ТРАНСПОРТИРОВКОЙ
Продовольственные товары в детские и подростковые учреждения доставляют через сеть мелкооптовых баз или непосредственно из магазинов. Все поступающие продукты подлежат обязательному осмотру (бракераж) медицинскими работниками. Бракераж включает'
(внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус продукта), Результаты бракеража регистрируются в книге поступления продуктов или специальном журнале.
Медицинский работник обязан ознакомиться с документацией, сопровождающей продукт (накладные), и убедиться в наличии сопроводительных документов, подтверждающих качество и безопасность поступающих продуктов (сертификат соответствия, гигиеническое заключение; качественное удостоверение). Особого внимания при этом требуют скоропортящиеся продукты (молоко. творог, сметана. колбаса). В сопроводительных документах на эти продукты должны быть указаны дата и час выработки продукта, дата конечного срока его реализации. Без указанных документов принимать продукты в ДОУ запрещено. Продукты с истекшими сроками реализации также не подлежат приему в детские учреждения, так как могут явиться причиной возникновения острых кишечных заболеваний и пищевых отравлений. Поэтому в детские учреждения запрещено принимать
В детских учреждениях для обработки тары должны быть выделены специальные ванны. Совместная обработка тары и оборудовании кухни в одних моющих ваннах недопустима, так как тара загрязнен и более эпидемически опасна.
В целях содержания тары в чистоте она промывается горячим раствором кальцинированной соды (20 г препарата на 1 л воды) обдается кипятком и просушивается. Хранить тару рекомендуется на полках, стеллажах, в специально отведенных местах, гарантированных от загрязнения.
Поступившие в детские учреждения пищевые продукты распределяются на хранение в специально выделенные складские помещения, находящиеся в непосредственной близости от производственных помещений пищеблока. При хранении продуктов должны соблюдаться следующие условия: раздельное хранение продуктов в зависимости от их вида; оптимальный температурный режим; соблюдение установленных сроков хранения для всех категорий продуктов; содержание складских помещений в надлежащем санитарном состоянии (недопустимо наличие в них посторонних предметов).
В соответствии с типом детского учреждения и его мощностью, строительными нормами и правилами (СНиП) предусмотрен различный состав и площади складских помещений. Тем не менее обязательными являются кладовая для хранения сухих продуктов, кладовая для хранения овощей и охлажденные камеры (ледник, холодильный шкаф) для хранения скоропортящихся продуктов. Медицинские работники должны контролировать их санитарное состояние и правильность размещения продуктов. Кладовая для сухих продуктов размещается в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном полками, ларями, шкафами, отстоящими от пола на 15 см. При хранении хлеба нижняя полка находится от пола на расстоянии не менее 35 см. Расстояние продукта от стены составляет 20 см. Хранить продукты непосредственно на полу не разрешается. Сыпучие продукты в мешочной таре (мука, сахар, крупа) и в картонных коробках (макароны, чай) хранят на решетчатых подставках (подтоварники). Недопустимо хранение в кладовой для сухих продуктов других видов (сельдь, овощи и т. п.). Так как сыпучие продукты могут сохраняться в детском учреждении сроком до 1 мес., следует периодически проверять их качество.
Кладовая для хранения овощей размещается в сухом, хорошо вентилируемом помещении без естественного освещения, так как овощи на свету быстро портятся. Кладовая оборудуется закромами, ларями, отстоящими от пола на 15 см. Запас овощей в кладовых детского учреждения производится на срок до 20 дней, в специальных овощехранилищах — на всю зиму. В детских учреждениях рядом с овощными кладовыми рекомендуется оборудовать помещения (цеха) для первичной обработки овощей (сортировка, мытье, чистка), чтобы не загрязнять производственные помещения пищеблока.
Для хранения скоропортящихся продуктов могут использоваться холодильные камеры, малогабаритные холодильные шкафы и, в небольших ДОУ, бытовые холодильники. Хранение продуктов в детских учреждениях без холодильников не допускается. Разные по мощности установки обеспечивают различные параметры температуры, однако в любой установке она не должна превышать +6 °С. Все холодильные установки снабжаются термометрами, и медицинский работник, ежедневно контролирует санитарное содержание пищеблока и отмечает температуру холодильных установок. Такая практика позволяет оценить хранение скоропортящихся продуктов как персоналу учреждения, так и представителям контролирующих организаций. Нередко в небольших ДОУ скоропортящиеся продукты хранят в одном холодильном шкафу (мясо, масло и пр.). В этом случае в холодильнике соответствующей маркировкой закрепляются постоянные места хранения (полки) и продукт помещается в закрытой таре.
Продукты, требующие при хранении низких температур, условно делят на две группы — скоропортящиеся и особо скоропортящиеся. К скоропортящимся продуктам относятся мороженые мясо, рыба, птица, масло сливочное, сыр, яйца. Условия и сроки их хранения регламентированным санитарными правилами (приложение 9).
Специального внимания требуют хранение и реализация особо скоропортящихся продуктов (молоко, творог, сосиски и пр. см. приложение 9). В отличие от скоропортящихся продуктов, сроки их хранения исчисляются часами с момента окончания их изготовления на предприятии-изготовителем . Температура хранения особо скоропортящихся продуктов от +2 до +6 °С. Столь жесткие требования вызваны тем, что при нарушении условий хранения в особо скоропортящихся продукты начинается интенсивное размножение патогенных микроорганизмов.
Процесс приготовления пищи складывается из двух последовательных этапов — холодной (первичной) и тепловой (вторичной) обработок — и обеспечивает выпуск вкусной, питательной, легкоус вояемой, безвредной пищи с максимальной сохранностью в ней витаминов и других пищевых веществ и гарантированной безопасностью для здоровья.
Холодная обработка служит подготовкой продукта либо для дальнейшей тепловой обработки (мясо, рыба, овощи), либо для употребления в сыром виде (овощи, фрукты). От того, насколько правильно соблюдаются приемы холодной обработки, зависит сохранность в продукте пищевых веществ. Неумелая, неправильная холодная обработка может привести к значительным потерям (до 10-15 % ) основных пищевых веществ. Разработаны правила холодной обработки продуктов, которые должны соблюдаться сотрудниками пищеблока и контролироваться медицинскими работниками. Так, мясо поступает в ДОУ в мороженом виде (полутуши, четвертины), перед приготовлением его оттаивают. С этой целью мясо подвешивают на крючья над ваннами либо выкладывают в специальные ванны или подносы и оттаивают в течение 15-20 ч. Не следует допускать размораживания путем погружения мяса в воду либо орошения его тепло!! водой. Такие способы оттаивания приводят к большим потерям мясного сока и способствуют загрязнению продукта за счет.
После оттаивания мясо тщательно обмывается проточной водой и немедленно пускается на дальнейшую обработку.
Рыба, в основном частиковая и океаническая, также поступает в ДОУ в мороженом виде. Она портится значительно быстрее, чем, мясо, поэтому сроки ее дефростации должны быть короче. Мороженую' частиковую и океаническую рыбу небольших размеров можно размораживать как воздушным путем, так и погружением в воду на 2-4 ч (температура воды от 10 до 12 °С). При размораживании в воде отмечаются наименьшие потери белка и минеральных веществ и наибольшая скорость оттаивания. Увеличение времени дефростации свыше 4 ч приводит к усиленному размножению микроорганизмов и потерям питательных веществ. Так как на скорость оттаивания оказывает влияние соотношение воды и рыбы, то объем воды должен вдвое превышать массу рыбы. Дефростация филе из рыбы осуществляется воздушным путем и должна быть кратковременной, позволяющей произвести только разделку и порционирование.
Овощи, поступившие на кухню, необходимо тщательно перебрать, промыть и почистить. После чистки их промывают водой и хранят на лотках, прикрыв влажной марлей. В отличие от овощей, картофель после чистки немедленно погружают в подсоленную воду для предохранения его от потемнения. Максимальные сроки хранения картофеля в воде не должны превышать 2-3 ч, более длительное хранение приводит к потерям пищевых веществ и ухудшению качеств блюд.
Холодная обработка овощей, предназначенных для приготовлении сырых салатов, требует особой тщательности, так как порченые1 и плохо промытые овощи могут явиться причиной заболеваний. В целях уменьшения потери пищевых веществ чистить овощи желательно непосредственно перед их использованием. Нельзя допускать заготовку очищенного картофеля с вечера, что нередко имеет место в практике детских учреждений.
Тваловая обработка, проводимая для изготовления различных блюд, должна обеспечить высокие вкусовые качества пищи и-, безопасность изготовляемых блюд. Вместе с тем, ее следует проводить в условиях, позволяющих максимально сохранить пищевую и, в частности, витаминную ценность продуктов и блюд. Основные способы тепловой обработки — варка, тушение, запекание, обжаривание, припускание, пассерование. Самыми надежными из них с гигиенической точки зрения являются варка, тушение и запекание, так как при этом обеспечивается достаточно глубокое прогревание пищи, чти гарантирует профилактику пищевых отравлений и глистных инвазий. Большую опасность представляют жареные изделия из мясного и рыбного фарша, внутри которых не может быть достигнута температура 100 °С. Сам процесс приготовления фарша длительный, он нередко происходит на пищеблоке в условиях высокой внешней температуры, вследствие чего возможно дополнительное загрязнение продукта. Поэтому приготовленные из фарша изделия (биточки, котлеты и т.п.) не рекомендуется длительно хранить на разделочном столе, а следует немедленно пускать в тепловую обработку. Кроме тоги, с целью профилактики пищевых отравлений в детских учреждениях принята двухэтапная тепловая обработка изделий из мяса и рыбы. Изделие вначале слегка обжаривается в течение 10 мин до образован]i я легкой корочки, а затем помещается в духовой (жарочный) шкаф, где доводится до готовности при температуре от 230 до 250 °С. При таком режиме обработки продукт доводится до готовности по органолептическим показателям, причем, внутри изделия достигается температура от 75 до 80 °С, достаточная для уничтожения патоген ной микрофлоры.
Вторые блюда из отварного мяса или птицы, последние после порционирования подвергаются вторичной тепловой обработке кипячению либо обжариванию в духовом шкафу в течение 15 мин. При выдаче мяса с первым блюдом оно после измельчения дополни тельно кипятится.
Тепловая обработка овощей осуществляется так, чтобы сократить потери пищевых веществ, в т. ч. витаминов и минеральных солеи. Предпочтительно варить овощи не в воде, а на пару. При отваривании овощей в воде овощные отвары необходимо использовать для приготовления соусов, подлив. Для лучшей сохранности витамина С картофель, овощи и зелень следует закладывать в кипящую воду и строго соблюдать необходимые сроки варки, поддерживая равномерное небурное кипение. Превышение сроков варки увеличивает потери витамина С. Варить овощи надо в закрытой крышкой посуде, наполненной водой до верха. Овощи, предназначенные для холодных блюд (салат, винегрет), с целью большей сохранности в них пищевых веществ варят в неочищенном виде. Последующая их очистка производится в цехе тепловой обработки для исключения вторичного загрязнения. Заправка салатов и винегретов растительным маслом должна проводиться непосредственно перед их выдачей.
В питании детских коллективов запрещено использовать:
Детям не рекомендуются острые приправы (уксус, перец, горчица) и копчености.
В п ипгании детских коллективов должна использоват ься тол ько с.вежеприготовленная пища.
Запрещено смешивать свежую пищу с остатками блюд, изготовленных в более ранние сроки того же дня, тем более - никануне. В целях сохранности исходной пищевой ценности продуктов блюди надо готовить непосредственно перед их употреблен и ем.
('роки хранения первых и вторых блюд на горячей плите не должны превышать 2 ч. При необходимости более дли тельного
хранения пища должна быть снята с плиты и помещена на холод до момента раздачи.
> 'Л* |
Выдача готовых блюд разрешается только после снятия пробы медицинским работником и оформления соответствующей записи в журнале бракеража готовой продукции. Оценка качества дается каждому приготовленному блюду в отдельности с учетом его внешнего вида, консистенции, запаха, цвета и вкуса. В журнале обязательно отмечаются выявленные недостатки (малосладкое, засушенное, подгорелое, пересоленное, плохо протертое и т.д.). Проба берется непосредственно из котла в объеме 1—2 ложек. Если к моменту приема пищи блюдо не доведено до готовности, то сотрудник, снимающий пробу, может задержать прием пищи на время, необходимое для готовки.
Порционные блюда (сыр, сливочное масло, котлеты, запеканки и др.) подлежат взвешиванию.
Чтобы пища готовилась строго по весу и объему, рекомендуется маркировать котлы. Посуду для раздачи пищи также необходимо вымерить и промаркировать.
В целях контроля за доброкачественностью готовящейся пищи на пищеблоке оставляется суточная проба питания. Суточная проба отбирается ото всех готовящихся на пищеблоке блюд в чистую стеклянную посуду с крышкой. Гарниры должны отбираться в отдельную посуду. Проба хранится в холодильнике в течение суток в специально отведенных местах при температуре от +6 до 8 °С. Контроль за правильностью отбора и хранением суточной пробы возлагается на медицинского работника.
ПОСУДЫ
В обеспечении санитарно-эпидемиологического режима на пищеблоке первостепенное значение имеет поточность производст венных процессов. Для обработки сырых и готовых продуктов выделяется раздельное технологическое оборудование, которое ■ маркируется в соответствии с назначением. Маркировка досок и ножей выполняется на боковой стороне: «СМ» —сырое мясо, «ВМ» —вареное мясо, «ВО» —вареныеовощи, «X» —хлеб и т.д. Доски и ножи закрепляются за соответствующими рабочими местами и хранятся либо непосредственно на рабочих местах, либо в специальных кассетах установленными на ребро.
Все помещения пищеблока должны содержаться в образцовой чистоте, для чего ежедневно следует проводить тщательную влажную
уборку. Один раз в месяц осуществляется генеральная уборка с после дующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Для уборки применяют моющие и дезинфицирующие средства.
В качестве дезинфицирующих средств используют осветленный раствор хлорной извести, гипохлорид кальция, хлорамин.
Уборочный инвентарь маркируется масляной краской, используется строго по назначению и хранится в специально выделенных шкафах. Для сбора отходов и мусора в производственных помещениях пищеблока устанавливаются педальные бачки или металлические ведра с крышками, которые освобождаются по мере их заполнения, но не более чем на 2/3 объема. По окончании работы бачки и ведра, независимо от объема заполнения. очищаются и тщательно промываются 2 % горячим раствором кальцинированной соды, затем их ополаскивают и просушивают. Большое эпидемиологическое значение придается качеству обработки столовой посуды, инвентаря, обеденных столов.
В ДОУ рекомендуется следующая посуда: кухонная — из нержавеющей стали, чугуна (сковороды), железная нелуженая (противни); столовая и чайная — фаянсовая, фарфоровая (тарелки, блюдца, чашки), из нержавеющей стали (ножи, вилки ложки). Не следует1 в качестве столовой употреблять алюминиевую посуду. Использование пластмассовой посуды, а также столовой и чайной с отбитыми краями и трещинами запрещается.
Для мытья кухонной посуды на пищеблоках устанавливают металлические ванны из нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия, Кухонная посуда обрабатывается в горячей воде (от 45 до 50 '-’(,') с использованием разрешенных моющих средств в соответствии с инструкцией по их применению в одной ванне, ополаскивается в другой ванне, а затем просушивается. Металлический инвентарь, рабочие части машин, мясорубок дополнительно прокаливаются в духовом шкафу.
.Обработка столовой посуды организуется строго по группам, для чего в каждой группе устанавливаются двухгнездные ванны. Централизованное мытье посуды в одной моечной запрещается, так как нарушается принцип групповой изоляции. Качество мытья посуды определяется рядом условий: соблюдением режима обработки посуды; наличием воды достаточной температуры; частотой смены выбором и дозировкой моющего средства чистотой моечных ванн и тазов, ветоши, щеток для мытья посуды.
При ручном способе обработки посуды вначале с тарелки удаляются остатки пищи, затем посуда промываете;) щетками
(мочалками) в ванне с добавлением моющих средств (температура воды 50 °С) После этого ополаскивается горячей проточной водой (температура не ниже 65 °С). Для ополаскивания необходимо иметь
-кран с душевой насадкой
Посуда просушивается на специальных сетках или решетках.
В случае эпидемиологического неблагополучия, карантина проводится дезинфекция посуды. Обработка ветоши, используемой для мытья посуды и уборки столов, включает ее стирку в конце рабочего дня.
Мытье обеденных столов, клеенок проводится специально выделенной ветошью (салфетками) с применением моющих средств. Кассеты, металлические лотки для хранения ложек, вилок ежедневно в конце дня промываются.
В помещениях пищеблока должна вестись постоянная профилактическая работа по борьбе с мухами, тараканами, грызунами.
Все расчеты проведены по таблицам «Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность пищевых продуктов» (приложение 2).
Предлагаемая картотека блюд может быть дополнена в детских учреждениях «фирменными», национальными, праздничными блюдами.
При отсутствии в учреждении какого-либо продукта, включенного в меню, можно провести его замену. При этом следует пользоваться таблицей замены продуктов (приложение 5), в которой учтено содержание пищевых веществ во взаимозаменяемых продуктах. При сезонном отсутствии тех или иных овощей можно использовать ассортимент салатов из свежих и отварных овощей, приведенных в приложение 6.
В отдельные дни, при отсутствии натуральных продуктов, можно использовать молочные, овощные, фруктовые, мясные консервы детского питания с учетом срока их годности.
Детям с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта печени и желчевыводящих путей, с избыточной массой тела, пищевой аллергией, перенесшим острые заболевания, в каждом конкретном случае рекомендации дает врач учреждения.
Питание детей, возвратившихся в учреждение после перенесенных острых заболеваний, практически не должно отличаться от питания здоровых детей. Однако после заболевания у ребенка часто наблюдается снижение аппетита, поэтому можно временно ограничить объем первого : блюда, гарнира. Можно рекомендовать родителям дополнительно давать ребенку ягодные, фруктовые, овощные соки.
| Оценка качества рациона питания проводится пи двум направлениям:
Контроль за соответствием набора продуктов проводится по накопительной ведомости, в которой ведется учет ежедневного расхода продуктов на одного ребенка в течение месяца. Диетсестра подсчитывает среднее количество каждого продукта, выданного за 10 дней. Полученные данные сопоставляются с утвержденными наборами продуктов (см. табл. 2, 3). При выявлении отклонений от нормы проводится соответствующая коррекция питания в следующей декаде.
Расчет пищевой ценности рациона (содержание белков, жиров, углеводов) и его энергетической ценности (калорийности) выполняется раз в месяц по данным среднемесячного количества продуктов, выданных на каждого ребенка. Расчет ведется по официальным таблицам химического состава продуктов (приложение 2). Полученные данные подсчета химического состава рациона сравниваются с нормами физиологической потребности детей (см. табл. 1), высчитывается соотношение белков, жиров, углеводов, которое должно составлять 1:1:4.
["Критериями качества питания могут также служить активное поведение детей, состояние их здоровья, показатели физического развития, отсутствие клинических проявлений алиментарно-зависимых состояний. |
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
Для приготовления овощных блюд овощи подвергают тепловой обработке — варке, припусканию, жарению, тушению и запеканию. В процессе тепловой обработки изменяются внешний вид, цвет, вкус, консистенция, масса и структура овощей. Вместе с тем, в определенной степени может снижаться и их пищевая ценность, особенно, содержание витамина С и фолиевой кислоты. В связи с этим строгое соблюдение технологии и режимов приготовления овощных блюд в детском питании имеет особо важное значение для максимально возможного сохранения их пищевой ценности и внешнего вида.
На величину потерь витаминов и других пищевых веществ при тепловой обработке значительно влияет температурный режим, поэтому рекомендуется по возможности использовать ступенчатый нагрев: вначале высокие температуры (при варке — до кипения, при жарке — до образования легкой корочки); а затем более низкие температуры (доведение до кулинарной готовности).
Значительные потери массы продуктов,(до 4.0-60%) происходят при жарке. Тепловая обработка, в особенности жарение, сопровождается значительной потерей массы овощей. Так, потери массы моркови, вареной целиком, составляют около 0,5%, вареной дольками — 8%, пассерованной 32% При варке свеклы в кожуре в отвар переходит около 11% сухих веществ, очищенной — ,16-18% , нарезанной — до 3Ф-Ул . При жарке потери массы продуктов достигают 40-60%. Существенно меньше онй при варке на пару и при спускании (1-3% ).
Морковь, репчатый лук и белые коренья нарезать небольшими кубиками, сложить в кастрюлю и тушить с маслом до готовности.
В кипящий овощной отвар или воду положить промытое пшено, а через несколько минут — мелко нарезанный картофель, сварить все до готовности, соединить с готовыми тушеными овощами, добавить сметану и прокипятить.
. Требования
Консистенция крупы и картофеля мягкая, цвет супа светло- желтый, вкус и запах, свойственные продуктам с ароматом пассерованных овощей.
Суп рыбный «Лосось»
Картофель нарезают кубиками, крупу перебирают, промывают. Коренья и лук слегка пассеруют, затем тушат до мягкого состояния.
В кипящую воду закладывают крупу (рис или пшено), варят 15 мин., вводят картофель и пассерованные овощи и варят еще 10-15 мин., затем в кипящий бульон добавляют подготовленные консервы «Лосось», солят и продолжают варить 5-7 мин.
Требования
Цвет супа светло-оранжевый, вкус и запах, свойственные рыбным консервам, консистенция крупы и картофеля мягкая.
Суп фасолевый
Фасоль перебирают, промывают и замачивают в холодной воде на 2-3 ч для набухания (на 1 кг фасоли 3 л воды). Варят фасоль в этой же воде без соли, чтобы она лучше разваривалась. Затем готовят
картофельный суп и за 10 мин. до готовности в него добавляют отварную фасоль.
Требования
Фасоль не разварившаяся, овощи сохранили форму нарезки, консистенция фасоли и овощей мягкая, цвет бульона серовато-коричневый, слегка мутноватый. Вкус и запах, свойственные бульону, фасоли, картофелю и пассерованным овощам.
САЛАТЫ
Салаты, как правило, подают в начале приема пищи, перед основными блюдами; они возбуждают аппетит и, тем самым, способствуют повышению усвояемости последующих основных блюд. По видам сырья и способу приготовления различают салаты из сырых и вареных овощей. Их подают на завтрак, ужин или обед.
Особенностью всех холодных блюд, в т.ч. салатов из сырых овощей, является то, что их не подвергают окончательной тепловой обработке. Поэтому при их приготовлении, оформлении и хранении необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические правила.
В частности, все продукты, входящие в состав салатов, предварительно обрабатывают.
Морковь, используемую в сыром виде, моют, очищают от кожи- : цы, еще раз промывают холодной кипяченой водой и только тогда нарезают или натирают на терке.
Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных листьев моют и ополаскивают 2-3 раза холодной кипяченой водой. Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 10- 15 мин. Варят ее в эмалированной кастрюле, причем, для сохранения натурального цвета капусты (белизны) в кипящую воду добавляют немного лимонной кислоты.
Сладкий перец промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и мелко нарезают.
Свежие и соленые огурцы из банок промывают в холодной ! кипяченой воде, а огурцы с огрубевшей кожей очищают. У соленых огурцов удаляют кожу и семена.
Свежие помидоры промывают, удаляют ножом место прикрепления плодоножки и затем нарезают или подают целыми.
Картофель, свеклу, морковь для винегретов варят в кожуре, охлаждают, а затем очищают. Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде их опускают в кипящую воду для лучшего сохранения витамина С. Чтобы картофель не разварился, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке. Вареную очищенную и нарезанную свеклу сбрызгивают лимонной кислотой для сохранения окраски. Овощные наборы для винегретов можно подготовить заранее и хранить в холодильнике не более 60 мин.
Готовые салаты из вареных овощей могут храниться 30 мин. до раздачи. Салаты из свежих овощей готовятся непосредственно перед едой и хранят только 10-15 мин. Если их дольше держать на воздухе,
ГЛАВА ЧЕТВЕРТАЯ
ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ В ДЕТСКИХ ДОШКОЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
Правильная кулинарная обработка продуктов позволяет максимально сохранить их пищевую ценность, повысить усвояемость и придать пище приятный внешний вид, вкус, запах.
Кулинарная обработка пищевых продуктов проводится в два этапа — первичная, или холодная, и вторичная, или тепловая (термическая).
Первичная обработка включает сортировку, оттаивание, мытье, удаление посторонних примесей и несъедобных частей, очистку от кожуры. Тепловая обработка, которой подвергаются продукты, способствует их размягчению, разрушению клеточных оболочек и соединительных тканей. Она включает варку на пару, жарение, тушение, запекание. В питании детей дошкольного возраста должны использоваться преимущественно отварные, запечённые и тушеные блюда, так как возникающие при жарке продукты окисления жиров могут вызывать у детей раздражение слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта.
Варить и тушить продукты следует при температуре 100 °С, жарить — при 180-200 °С. Такая высокая температура приводит к гибели всех видов микроорганизмов. Усвояемость пищи зависит от ее органолептических свойств. Поэтому она должна быть не только правильно приготовлена, но и иметь приятный вид и запах, что в значительной мере повышает аппетит ребенка.
В рационе и отдельных приемах пищи надо сочетать разные продукты, взаимообогащающие химический состав друг друга, повышающие вкусовые достоинства блюд. Хорошей комбинацией животных и растительных продуктов являются различные запеканки, пудинги, рулеты, сочетающие мясо, яйца и картофель или овощи, творожно-крупяные и творожно-овощные блюда.
Внешнее оформление блюд также имеет большое значение. Небрежно приготовленное и (или) поданное блюдо может вызвать отвращение к нему, особенно у детей с плохим аппетитом. Иногда достаточно положить веточку укропа или петрушки, посыпать блюдо рубленной зеленью, и блюдо будет иметь более привлекательный вид.
то они теряют питательную ценность. В салаты из свежих овощей до подачи нельзя вводить соль, так как из подсоленных овощей выделяется сок, а вместе с ним и питательные вещества. Заправлять салаты растительным маслом следует только после того, как их посолили, поскольку соль в масле не растворяется.
Требования к качеству салатов или холодных блюд
Основное условие — использование высококачественного сырья.
1 овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки;
Салаты из сырых овощей следует готовить непосредственно перед
Салат из моркови с яблоком , .
Обработанные и промытые кипяченой водой сырую морковь и свежие яблоки нарезают соломкой (или натирают на крупной терке) и заправляют сахаром и маслом.
Салат из свежих помидоров
Помидоры промывают, удаляют место прикрепления плодоножки, нарезают кружочками или дольками, поливают растительным (подсолнечным или кукурузным) маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Салат из свежих огурцов
Огурцы промывают, нарезают кружочками или ломтиками, укладывают в чистую посуду, поливают растительным маслом.
Салат из свежей белокочанной капусты
Подготовленную сырую капусту шинкуют или нарезают тонкой соломкой и перетирают с солью до появления сока, слегка отжимают, добавляя нарезанные соломкой сырую морковь и яблоки, очищенные от кожицы и семян. Готовый салат заправляют сахаром, растительным маслом.
Салат из краснокочанной капусты
Обработанную капусту нарезают тонкой соломкой, складывают в посуду, заливают кипятком и выдерживают 15-20 мин., закрыв крышкой. Затем капусту перекладывают в дуршлаг, дают стечь воде, соединяют с солью, сахаром и раствором лимонной кислоты. Капуста приобретает красивый яркий цвет, салат выдерживают 15-20 мин и заправляют растительным маслом.
Салат из квашенной капусты
Капусту отжимают от рассола, перебирают, промывают кипяченой холодной водой, помещают в дуршлаг и дают стечь воде, затем
мелко' рубят. Нарубленную капусту соединяют с измельченной морковью, зеленым луком, сахаром, растительным маслом.
СУПЫ
Супы, или по принятому в нашей стране традиционному названию «первые блюда», разнообразны по содержанию продуктов и способу их приготовления. Супы готовят горячими и холодными. Они бывают на основе бульонов (мясных, рыбных) или вегетарианскими (овощные, грибные, крупяные, фруктовые, молочные и др.). Бульоны содержат так называемые экстрактивные вещества (аминокислоты, креатин, пуриновые основания pi др.), придающие бульонам соответствующий вкус и аромат.
Благодаря вкусовым и экстрактивным веществам, содержащимся в жидкой части, супы обладают способностью стимулировать выделение пищеварительных соков, необходимых для переваривания основных (вторых) блюд — мясных, рыбных и т.п. Поэтому супы и используются в качестве первых блюд в составе обеда. По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные, прозрачные.
К заправочным супам относятся борщи, щи, рассольники, супы с крупами, фасолью и горохом, а также супы из сборных сезонных овощей.
Продукты, которые входят в состав супа, закладывают только в кипящий бульон или воду в определенной последовательности, с учетом сроков варки, чтобы они доходили до готовности одновременно. Например, ранняя капуста, в отличие от капусты зимних сортов, варится быстрее, чем картофель. Поэтому при приготовлении щей и борща ее нужно закладывать после картофеля. Чтобы сохранить цвет свеклы при варке, надо добавить лимонную кислоту. Если в суп, помимо картофеля, входят квашеная капуста, соленые огурцы, щавель, то следует сначала заложить картофель, так как с продуктами, содержащими кислоту, он плохо разваривается. Квашеную капусту промывают холодной кипяченой водой; при промывании горячей водой она сереет. Томат-пасту не следует добавлять к сырым овощам, т.к. в присутствии кислоты овощи становятся жесткими.
Для ароматизации супов, особенно вегетарианских, улучшения их внешнего вида вводят пассерованные морковь, репчатый лук, петрушку.
Для сохранения ароматических веществ, придания блюду красивого цвета (за счет каротиноидов) коренья и лук пассеруют
на сливочном (топленом) или рафинированных растительных маслах.
Пассерованные овощи кладут за 15-20 мин. до окончания варки супа, соль — за 5-10 мин. Супы варятся при слабом кипении, с закрытой крышкой. Горячие супы при подаче детям должны иметь температуру 40-45 °С. Холодные супы — не ниже 15 °С.
Этот веб-сайт использует файлы cookie для повышения удобства работы с веб-сайтом. Переход по ссылке на наш веб-сайт или работа на веб-сайте подразумевают согласие со сбором данных посредством файлов cookie.