Безопасность пищевых продуктов

 ПРИНЦИПЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

ДОШКОЛЬНИКОВ

Основным принципом правильного питания дошкольников должно служить максимальное разнообразие пищевых рационов. Только при включении в повседневные рационы всех основных групп продуктов—мяса, рыбы, молока и молочных продуктов, яиц, пищевых жиров, овощей и фруктов, сахара и кондитерских изделий, хлеба, круп и др. можно обеспечить малышей всеми необходимыми им пищевыми веществами. И, наоборот, исключение из рациона тех или иных из названных групп продуктов, равно как и избыточное потребление каких-либо из них, неизбежно приводит к нарушениям в состоянии здоровья детей.

Мясо, рыба, яйца, молоко, кефир, творог, сыр являются источ­ником высококачественных животных белков, способствующих повышению устойчивости детей к действию инфекций и других неблагоприятных внешних факторов. Поэтому их следует постоян­но включать в рацион питания дошкольников. Предпочтительнее нежирная говядина или телятина, курица, индейка, но иногда можно использовать нежирную свинину или баранину, значи­тельно менее полезны разные виды колбас (как вареных, так и копченых). Субпродукты (почки, печень, сердце и др.) служат источником не только полноценного белка, но и железа, витаминов В.. В. и других, и поэтому также должны присутствовать в питании дошкольников.

Среди рекомендуемых видов рыбы — треска, хек, минтай, нава­га, судак и др. Рыбные деликатесы (икра, соленая рыба, консервы) лучше включать в рационы дошкольников лишь изредка и в небольших количествах, поскольку они по своей пищевой ценности не имеют никаких преимуществ перед свежей рыбой, но содержат много соли и оказывают раздражающее действие на незрелую слизис­тую желудка и кишечника детей.

Мясо и рыба могут быть приготовлены в виде самых разнооб­разных блюд — котлет, тефтелей, фрикаделек, гуляша, антре­котов, сосисок, сарделек и др. — в зависимости от индивидуальных вкусов дошкольников. Не следует сильно обжаривать пищу, лучше отваривать и тушить, так как возникающие при обжаривании продукты окисления жиров раздражают нежную слизистую желудка и кишечника дошкольников и могут вызвать изжогу, боли в животе и др.

Молоко и молочные продукты — источник белка, один из основ­ных поставщиков легкоусвояемого кальция, необходимого для образования костной ткани — витамина В., (рибофлавина).

Наряду с молоком целесообразно ежедневно давать детям 150— 200 мл кефира, йогурта, ряженки или других кисломолочных напит­ков, способствующих нормальному пищеварению и угнетающих рост болезнетворных микроорганизмов в тонком кишечнике. Детям обязательно требуются такие молочные продукты, как сыр, творог, сметана. Два последних продукта можно использовать только после тепловой обработки.

В питании дошкольников необходимо широко применять овощи, фрукты и плодоовощные соки. Дошкольник должен получать 150— 200 г картофеля и 200-300 г овощей (капуста, огурцы, помидоры, морковь, свекла, редис, зелень, и др.) в виде салатов, винегретов, овощных супов, пюре, запеканок и др., 200 г фруктов и ягод в виде свежих плодов (яблоки, груши, вишня, сливы, черешня, малина, клубника, виноград и др.) и различные плодоовощные соки — предпоч­тительно с «мякотью» (яблочный, сливовый, абрикосовый, перси­ковый, томатный и др.). Плоды и овощи, особенно свежие, — важней­ший источник аскорбиновой кислоты, биофлавоноидов (витамина Р), бета-каротина.

Аскорбиновой кислотой особенно богаты черная смородина, зеле­ный перец, шиповник. Много ее и в цветной капусте, укропе, петруш­ке, клубнике. Содержание витамина С в капусте, картофеле, яблоках ниже, но, благодаря их широкому использованию в питании дошколь­ников. именно они обеспечивают основное количество необходимого детям витамина G.

Витамин Р (биофлавоноиды) усиливает действие витамина С. Удачное сочетание этих витаминов имеется в цитрусовых (апель­синах, мандаринах; лимонах), черноплодной рябине. Богата этими витаминами, а также витамином Е и рядом других полезных вита­миноподобных соединений облепиха. Бета-каротина (который в орга­низме превращается в витамин А) особенно много в моркови. Немало его и в томатах, абрикосах, зеленом луке, сладком перце, облепихе, зелени. Плоды, овощи и плодоовощные соки — важнейший пищевой источник калия. Весьма существенное достоинство этой группы про­дуктов состоит, наконец, в высоком содержании в них целлюлозы (клетчатки) и пектина. Хотя эти пищевые вещества, обозначаемые как растительные волокна, не перевариваются в желудке и кишечнике и не усваиваются организмом, их значение в питании велико. Именно они регулируют работу кишечника. Но, главное, они способны связы­вать (сорбировать) на своей поверхности различные вредные вещест­ва — как поступающие с пищей (например, тяжелые металлы), так и возникающие в организме (например, холестерин) и выводить их из кишечника. Растительные волокна в большом количестве имеются в свекле, моркови, абрикосах, сливах, черной смородине, яблоках. Очень богаты ими сухофрукты, которые к тому же содержат много калия. Велико их содержание и в соках с мякотью (абрикосовом, персиковом, сливовом, яблочном и др.), но не в осветленных (прозрач­ных) соках и напитках.

В питание дошкольников надо включать хлеб (черный и белый), крупы, особенно гречневую и овсяную, макаронные изделия, обес­печивающие детей крахмалом, растительными волокнами, вита­минами 'Е, Вj, В₂, РР, магнием и др. Рационы питания должны ежедневно содержать жиры в виде сливочного масла (30-40 г), смета­ны (5-10 г), растительных масел (подсолнечного, кукурузного — 8-10 г). Растительное масло следует использовать как приправу к салатам, винегретам и т.п, а сливочное — для приготовления бутербродов, заправки блюд. Для обжаривания продуктов лучше всего подходит топленое масло, а при его отсутствии — смесь сливочного маргарина и растительного масла.

Правильный подбор продуктов — условие необходимое, но еще недостаточное для рационального питания дошкольников. Нужно стремиться к тому, чтобы готовые блюда были красивыми, вкус­ными, ароматными и готовились с учетом индивидуальных вкусов детей. Очень важен строгий режим питания, в котором предус­мотрено не менее четырех приемов пищи: завтрак, обед, полдник, ужин, причем три из них обязательно должны включать горячее блюдо. Если интервал между приемами пищи слишком велик (больше 4 часов), у ребенка снижаются работоспособность, память. Чрезмерно частый прием пищи уменьшает аппетит и тем самым ухудшает усвояе­мость пищевых веществ.

В случае посещения детьми дошкольных образовательных учреж­дений основную часть суточного рациона питания (не менее 70%) ребенок получает именно в этих учреждениях. Поэтому в них необхо­дима такая организация питания, которая обеспечит детей большей частью необходимых им энергии и пищевых веществ.

Основные принципы организации питания в ДОУ следующие:

1.  Адекватная энергетическая ценность рационов, соответствую­щая энерготратам детей;
2.  Сбалансированность рациона по всем заменимым и незаме­нимым пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, пище­вые жиры и жирные кислоты, различные классы углеводов, витами­ны, минеральные соли и микроэлементы (Табл. 1);
   1.  Максимальное разнообразие рациона;
   2.  Адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохран­ность исходной пищевой ценности;
   3.  Учет индивидуальных особенностей детей (в том числе непере­носимость ими отдельных продуктов и блюд);
   4.  Обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания, включая соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортировке, хранению, приготовлению и раздаче блюд.

Дети, находящиеся в детском саду в дневное время (в течение 9-10 часов), получают трехразовое питание, которое обеспечивает их суточную потребность в пищевых веществах и энергии примерно на 75-80%. При этом на долю завтрака приходится 25% суточной калорийности, на долю обеда — 35-40%, полдника — 15%. Ужин, на который остается 20-25% суточной калорийности, дети получают дома. Для детей, находящихся в учреждении 12 часов, можно организовать как трехразовое (наиболее распространенное), так и четырехразовое питание. В первом случае их питание состоит из завтрака (25% суточной калорийности), обеда (25%) и более калорийного, чем обычно, полдника (20-25%) (так называемый уплотненный полдник).

Реже предусматривается четвертый прием пищи,— ужин, составляющий 25% суточной калорийности. При этом полдник делают более легким — из расчета 10% суточной калорийности. Так же организуют питание в круглосуточных группах.

Организация рационального питания детей в ДОУ основана на соблюдении утвержденных наборов продуктов и примерных меню (табл.2 и 3).

ГИГИЕНА ПИЩЕБЛОКА

Контроль за пищеблоком с позиций профилактики возникновения кишечных инфекций осуществляется врачом и медицинской сестрой учреждения и включает ряд последовательных этапов, основным из^; которых является контроль за качеством поступающих продуктов и их транспортировкой; условиями хранения и соблюдением сроков реализации; технологией приготовления пищи и качеством готовых блюд; санитарно-противоэпидемическим режимом пищеблока и органи­зацией обработки посуды; соблюдением правил личной гигиены сотруд­никами пищеблока.

1. КОНТРОЛЬ ЗА КАЧЕСТВОМ ПОСТУПАЮЩИХ ПРОДУКТОВ И ИХ

ТРАНСПОРТИРОВКОЙ

Продовольственные товары в детские и подростковые учреждения доставляют через сеть мелкооптовых баз или непосредственно из магазинов. Все поступающие продукты подлежат обязательному осмотру (бракераж) медицинскими работниками. Бракераж включает'

(внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус продукта), Результаты бракеража регистрируются в книге поступления продуктов или спе­циальном журнале.

Медицинский работник обязан ознакомиться с документацией, сопровождающей продукт (накладные), и убедиться в наличии сопро­водительных документов, подтверждающих качество и безопасность поступающих продуктов (сертификат соответствия, гигиеническое заключение; качественное удостоверение). Особого внимания при этом требуют скоропортящиеся продукты (молоко. творог, сметана. колбаса). В сопроводительных документах на эти продукты должны быть указаны дата и час выработки продукта, дата конечного срока его реализации. Без указанных документов принимать продукты в ДОУ запрещено. Продукты с истекшими сроками реализации также не подлежат приему в детские учреждения, так как могут явиться причиной возникновения острых кишечных заболеваний и пищевых отравлений. Поэтому в детские учреждения запрещено принимать

В детских учреждениях для обработки тары должны быть выделены специальные ванны. Совместная обработка тары и оборудовании кухни в одних моющих ваннах недопустима, так как тара загрязнен и более эпидемически опасна.

В целях содержания тары в чистоте она промывается горячим раствором кальцинированной соды (20 г препарата на 1 л воды) обдается кипятком и просушивается. Хранить тару рекомендует­ся на полках, стеллажах, в специально отведенных местах, гаран­тированных от загрязнения.

1. КОНТРОЛЬ ЗА УСЛОВИЯМИ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ И СОБЛЮДЕНИЕМ СРОКОВ РЕАЛИЗАЦИИ

Поступившие в детские учреждения пищевые продукты распре­деляются на хранение в специально выделенные складские поме­щения, находящиеся в непосредственной близости от производ­ственных помещений пищеблока. При хранении продуктов должны соблюдаться следующие условия: раздельное хранение продуктов в зависимости от их вида; оптимальный температурный режим; соблю­дение установленных сроков хранения для всех категорий продуктов; содержание складских помещений в надлежащем санитарном состоя­нии (недопустимо наличие в них посторонних предметов).

В соответствии с типом детского учреждения и его мощностью, строительными нормами и правилами (СНиП) предусмотрен различ­ный состав и площади складских помещений. Тем не менее обяза­тельными являются кладовая для хранения сухих продуктов, кладовая для хранения овощей и охлажденные камеры (ледник, холодильный шкаф) для хранения скоропортящихся продуктов. Медицинские работники должны контролировать их санитарное состояние и правильность размещения продуктов. Кладовая для сухих продуктов размещается в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном полками, ларями, шкафами, отстоя­щими от пола на 15 см. При хранении хлеба нижняя полка нахо­дится от пола на расстоянии не менее 35 см. Расстояние продукта от стены составляет 20 см. Хранить продукты непосредственно на полу не разрешается. Сыпучие продукты в мешочной таре (мука, сахар, крупа) и в картонных коробках (макароны, чай) хранят на решет­чатых подставках (подтоварники). Недопустимо хранение в кла­довой для сухих продуктов других видов (сельдь, овощи и т. п.). Так как сыпучие продукты могут сохраняться в детском учреждении сроком до 1 мес., следует периодически проверять их качество.

Кладовая для хранения овощей размещается в сухом, хорошо вентилируемом помещении без естественного освещения, так как овощи на свету быстро портятся. Кладовая оборудуется закромами, ларями, отстоящими от пола на 15 см. Запас овощей в кладовых детского учреждения производится на срок до 20 дней, в специальных овощехранилищах — на всю зиму. В детских учреждениях рядом с овощными кладовыми рекомендуется оборудовать помещения (цеха) для первичной обработки овощей (сортировка, мытье, чистка), чтобы не загрязнять производственные помещения пищеблока.

Для хранения скоропортящихся продуктов могут использо­ваться холодильные камеры, малогабаритные холодильные шкафы и, в небольших ДОУ, бытовые холодильники. Хранение продуктов в детских учреждениях без холодильников не допускается. Разные по мощности установки обеспечивают различные параметры температуры, однако в любой установке она не должна превышать +6 °С. Все холодильные установки снабжаются термометрами, и медицинский работник, ежедневно контролирует санитарное содержание пищеблока и отмечает температуру холодильных установок. Такая практика позволяет оценить хранение скоропор­тящихся продуктов как персоналу учреждения, так и предста­вителям контролирующих организаций. Нередко в небольших ДОУ скоропортящиеся продукты хранят в одном холодильном шкафу (мясо, масло и пр.). В этом случае в холодильнике соответ­ствующей маркировкой закрепляются постоянные места хранения (полки) и продукт помещается в закрытой таре.

Продукты, требующие при хранении низких температур, условно делят на две группы — скоропортящиеся и особо скоропортящиеся. К скоропортящимся продуктам относятся мороженые мясо, рыба, птица, масло сливочное, сыр, яйца. Условия и сроки их хранения регламентированным санитарными правилами (приложение 9).

Специального внимания требуют хранение и реализация особо скоропортящихся продуктов (молоко, творог, сосиски и пр. см. приложение 9). В отличие от скоропортящихся продуктов, сроки их хранения исчисляются часами с момента окончания их изготовления на предприятии-изготовителем . Температура хранения особо скоропор­тящихся продуктов от +2 до +6 °С. Столь жесткие требования вызваны тем, что при нарушении условий хранения в особо скоропортящихся продукты начинается интенсивное размножение патогенных микро­организмов.

1. КОНТРОЛЬ ЗА ТЕХНОЛОГИЕЙ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ И КАЧЕСТВОМ ГОТОВЫХ БЛЮД

Процесс приготовления пищи складывается из двух последо­вательных этапов — холодной (первичной) и тепловой (вторичной) обработок — и обеспечивает выпуск вкусной, питательной, легкоус вояемой, безвредной пищи с максимальной сохранностью в ней витаминов и других пищевых веществ и гарантированной безопас­ностью для здоровья.

Холодная обработка служит подготовкой продукта либо для дальнейшей тепловой обработки (мясо, рыба, овощи), либо для употребления в сыром виде (овощи, фрукты). От того, насколько правильно соблюдаются приемы холодной обработки, зависит сохран­ность в продукте пищевых веществ. Неумелая, неправильная холод­ная обработка может привести к значительным потерям (до 10-15 % ) основных пищевых веществ. Разработаны правила холодной обра­ботки продуктов, которые должны соблюдаться сотрудниками пище­блока и контролироваться медицинскими работниками. Так, мясо поступает в ДОУ в мороженом виде (полутуши, четвертины), перед приготовлением его оттаивают. С этой целью мясо подвешивают на крючья над ваннами либо выкладывают в специальные ванны или подносы и оттаивают в течение 15-20 ч. Не следует допускать размораживания путем погружения мяса в воду либо орошения его тепло!! водой. Такие способы оттаивания приводят к большим потерям мясного сока и способствуют загрязнению продукта за счет.

После оттаивания мясо тща­тельно обмывается проточной водой и немедленно пускается на дальнейшую обработку.

Рыба, в основном частиковая и океаническая, также поступает в ДОУ в мороженом виде. Она портится значительно быстрее, чем, мясо, поэтому сроки ее дефростации должны быть короче. Мороженую' частиковую и океаническую рыбу небольших размеров можно размо­раживать как воздушным путем, так и погружением в воду на 2-4 ч (температура воды от 10 до 12 °С). При размораживании в воде отмечаются наименьшие потери белка и минеральных веществ и наибольшая скорость оттаивания. Увеличение времени дефростации свыше 4 ч приводит к усиленному размножению микроорганизмов и потерям питательных веществ. Так как на скорость оттаивания оказывает влияние соотношение воды и рыбы, то объем воды должен вдвое превышать массу рыбы. Дефростация филе из рыбы осуществляется воздушным путем и должна быть кратковременной, позволяющей произвести только разделку и порционирование.

Овощи, поступившие на кухню, необходимо тщательно перебрать, промыть и почистить. После чистки их промывают водой и хранят на лотках, прикрыв влажной марлей. В отличие от овощей, картофель после чистки немедленно погружают в подсоленную воду для пре­дохранения его от потемнения. Максимальные сроки хранения картофеля в воде не должны превышать 2-3 ч, более длительное хранение приводит к потерям пищевых веществ и ухудшению качеств блюд.

Холодная обработка овощей, предназначенных для приготов­лении сырых салатов, требует особой тщательности, так как порченые¹ и плохо промытые овощи могут явиться причиной заболеваний. В целях уменьшения потери пищевых веществ чистить овощи желательно непосредственно перед их использованием. Нельзя допускать заготовку очищенного картофеля с вечера, что нередко имеет место в практике детских учреждений.

Тваловая обработка, проводимая для изготовления различных блюд, должна обеспечить высокие вкусовые качества пищи и-, безопасность изготовляемых блюд. Вместе с тем, ее следует проводить в условиях, позволяющих максимально сохранить пищевую и, в частности, витаминную ценность продуктов и блюд. Основные способы тепловой обработки — варка, тушение, запекание, обжаривание, припускание, пассерование. Самыми надежными из них с гигие­нической точки зрения являются варка, тушение и запекание, так как при этом обеспечивается достаточно глубокое прогревание пищи, чти гарантирует профилактику пищевых отравлений и глистных инвазий. Большую опасность представляют жареные изделия из мясного и рыбного фарша, внутри которых не может быть достигнута темпе­ратура 100 °С. Сам процесс приготовления фарша длительный, он нередко происходит на пищеблоке в условиях высокой внешней температуры, вследствие чего возможно дополнительное загрязнение продукта. Поэтому приготовленные из фарша изделия (биточки, котлеты и т.п.) не рекомендуется длительно хранить на разделочном столе, а следует немедленно пускать в тепловую обработку. Кроме тоги, с целью профилактики пищевых отравлений в детских учреждениях принята двухэтапная тепловая обработка изделий из мяса и рыбы. Изделие вначале слегка обжаривается в течение 10 мин до образован]i я легкой корочки, а затем помещается в духовой (жарочный) шкаф, где доводится до готовности при температуре от 230 до 250 °С. При таком режиме обработки продукт доводится до готовности по органо­лептическим показателям, причем, внутри изделия достигается температура от 75 до 80 °С, достаточная для уничтожения патоген ной микрофлоры.

Вторые блюда из отварного мяса или птицы, последние после порционирования подвергаются вторичной тепловой обработке кипячению либо обжариванию в духовом шкафу в течение 15 мин. При выдаче мяса с первым блюдом оно после измельчения дополни тельно кипятится.

Тепловая обработка овощей осуществляется так, чтобы сократить потери пищевых веществ, в т. ч. витаминов и минеральных солеи. Предпочтительно варить овощи не в воде, а на пару. При отваривании овощей в воде овощные отвары необходимо использовать для приготовления соусов, подлив. Для лучшей сохранности витамина С картофель, овощи и зелень следует закладывать в кипящую воду и строго соблюдать необходимые сроки варки, поддерживая равно­мерное небурное кипение. Превышение сроков варки увеличивает потери витамина С. Варить овощи надо в закрытой крышкой посуде, наполненной водой до верха. Овощи, предназначенные для холодных блюд (салат, винегрет), с целью большей сохранности в них пищевых веществ варят в неочищенном виде. Последующая их очистка производится в цехе тепловой обработки для исключения вторичного загрязнения. Заправка салатов и винегретов растительным маслом должна проводиться непосредственно перед их выдачей.

В питании детских коллективов запрещено использовать:

•  фляжное, бочковое непастеризованное молоко без тепловой обработки (кипячение) перед употреблением;
•  творог и сметану в натуральном виде без тепловой обработки;
•  прокисшее молоко («самоквас») в натуральном виде, а также для изготовления творога;
•  макароны мясным фаршем ( v п о - qj л о тс: л 1 >> ), и.шнчики с мясом, студни, окрошки, паштеты, зельцы, форшмак;
•  пирожные, торты с кремом;
•  жареные во фритюре изделия (пирожки, пончики);
•  продукты домашнего консервирования.

Детям не рекомендуются острые приправы (уксус, перец, горчица) и копчености.

В п ипгании детских коллективов должна использоват ься тол ько с.вежеприготовленная пища.

Запрещено смешивать свежую пищу с остатками блюд, изготовленных в более ранние сроки того же дня, тем более - никануне. В целях сохранности исходной пищевой ценности продуктов блюди надо готовить непосредственно перед их употреблен и ем.

('роки хранения первых и вторых блюд на горячей плите не должны превышать 2 ч. При необходимости более дли тельного

хранения пища должна быть снята с плиты и помещена на холод до момента раздачи.

Выдача готовых блюд разрешается только после снятия пробы медицинским работником и оформления соответствующей записи в журнале бракеража готовой продукции. Оценка качества дается каждому приготовленному блюду в отдельности с учетом его внешнего вида, консистенции, запаха, цвета и вкуса. В журнале обязательно отмечаются выявленные недостатки (малосладкое, засушенное, подгорелое, пересоленное, плохо протертое и т.д.). Проба берется непосредственно из котла в объеме 1—2 ложек. Если к моменту приема пищи блюдо не доведено до готовности, то сотрудник, снимающий пробу, может задержать прием пищи на время, необходимое для готовки.

Порционные блюда (сыр, сливочное масло, котлеты, запеканки и др.) подлежат взвешиванию.

Чтобы пища готовилась строго по весу и объему, рекомендуется маркировать котлы. Посуду для раздачи пищи также необходимо вымерить и промаркировать.

В целях контроля за доброкачественностью готовящейся пищи на пищеблоке оставляется суточная проба питания. Суточная проба отбирается ото всех готовящихся на пищеблоке блюд в чистую стек­лянную посуду с крышкой. Гарниры должны отбираться в отдельную посуду. Проба хранится в холодильнике в течение суток в специально отведенных местах при температуре от +6 до 8 °С. Контроль за правильностью отбора и хранением суточной пробы возлагается на медицинского работника.

1. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ЗА РАБОТОЙ ПИЩЕБЛОКА И ОРГАНИЗАЦИЕЙ ОБРАБОТКИ

ПОСУДЫ

В обеспечении санитарно-эпидемиологического режима на пищеблоке первостепенное значение имеет поточность производст венных процессов. Для обработки сырых и готовых продуктов выделяется раздельное технологическое оборудование, которое ■ маркируется в соответствии с назначением. Маркировка досок и ножей выполняется на боковой стороне: «СМ» —сырое мясо, «ВМ» —вареное мясо, «ВО» —вареныеовощи, «X» —хлеб и т.д. Доски и ножи закрепляются за соответствующими рабочими местами и хранятся либо непосредственно на рабочих местах, либо в специальных кассетах установленными на ребро.

Все помещения пищеблока должны содержаться в образцовой чистоте, для чего ежедневно следует проводить тщательную влажную

уборку. Один раз в месяц осуществляется генеральная уборка с после дующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Для уборки применяют моющие и дезинфицирующие средства.

В качестве дезинфицирующих средств используют осветленный раствор хлорной извести, гипохлорид кальция, хлорамин.

Уборочный инвентарь маркируется масляной краской, исполь­зуется строго по назначению и хранится в специально выделенных шкафах. Для сбора отходов и мусора в производственных по­мещениях пищеблока устанавливаются педальные бачки или металлические ведра с крышками, которые освобождаются по мере их заполнения, но не более чем на 2/3 объема. По окончании работы бачки и ведра, независимо от объема заполнения. очищаются и тщательно промываются 2 % горячим раствором кальциниро­ванной соды, затем их ополаскивают и просушивают. Большое эпидемиологическое значение придается качеству обработки столовой посуды, инвентаря, обеденных столов.

В ДОУ рекомендуется следующая посуда: кухонная — из нержавеющей стали, чугуна (сковороды), железная нелуженая (противни); столовая и чайная — фаянсовая, фарфоровая (тарелки, блюдца, чашки), из нержавеющей стали (ножи, вилки ложки). Не следует¹ в качестве столовой употреблять алюминиевую посуду. Использование пластмассовой посуды, а также столовой и чайной с отбитыми краями и трещинами запрещается.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

Для приготовления овощных блюд овощи подвергают тепловой обработке — варке, припусканию, жарению, тушению и запеканию. В процессе тепловой обработки изменяются внешний вид, цвет, вкус, консистенция, масса и структура овощей. Вместе с тем, в определенной степени может снижаться и их пищевая ценность, особенно, содержа­ние витамина С и фолиевой кислоты. В связи с этим строгое соблю­дение технологии и режимов приготовления овощных блюд в детском питании имеет особо важное значение для максимально возможного сохранения их пищевой ценности и внешнего вида.

На величину потерь витаминов и других пищевых веществ при тепловой обработке значительно влияет температурный режим, поэтому рекомендуется по возможности использовать ступенчатый нагрев: вначале высокие температуры (при варке — до кипения, при жарке — до образования легкой корочки); а затем более низкие температуры (доведение до кулинарной готовности).

Значительные потери массы продуктов,(до 4.0-60%) происходят при жарке. Тепловая обработка, в особенности жарение, сопро­вождается значительной потерей массы овощей. Так, потери массы моркови, вареной целиком, составляют около 0,5%, вареной дольками — 8%, пассерованной 32% При варке свеклы в кожуре в отвар переходит около 11% сухих веществ, очищенной — ,16-18% , нарезанной — до 3Ф-Ул . При жарке потери массы продуктов достигают 40-60%. Существенно меньше онй при варке на пару и при спускании (1-3% ).

Морковь, репчатый лук и белые коренья нарезать небольшими кубиками, сложить в кастрюлю и тушить с маслом до готовности.

В кипящий овощной отвар или воду положить промытое пшено, а через несколько минут — мелко нарезанный картофель, сварить все до готовности, соединить с готовыми тушеными овощами, добавить сметану и прокипятить.

. Требования

Консистенция крупы и картофеля мягкая, цвет супа светло- желтый, вкус и запах, свойственные продуктам с ароматом пассерованных овощей.

Суп рыбный «Лосось»

Картофель нарезают кубиками, крупу перебирают, промывают. Коренья и лук слегка пассеруют, затем тушат до мягкого состояния.

В кипящую воду закладывают крупу (рис или пшено), варят 15 мин., вводят картофель и пассерованные овощи и варят еще 10-15 мин., затем в кипящий бульон добавляют подготовленные консервы «Лосось», солят и продолжают варить 5-7 мин.

Требования

Цвет супа светло-оранжевый, вкус и запах, свойственные рыбным консервам, консистенция крупы и картофеля мягкая.

Суп фасолевый

Фасоль перебирают, промывают и замачивают в холодной воде на 2-3 ч для набухания (на 1 кг фасоли 3 л воды). Варят фасоль в этой же воде без соли, чтобы она лучше разваривалась. Затем готовят

картофельный суп и за 10 мин. до готовности в него добавляют отварную фасоль.

Требования

Фасоль не разварившаяся, овощи сохранили форму нарезки, консистенция фасоли и овощей мягкая, цвет бульона серовато-корич­невый, слегка мутноватый. Вкус и запах, свойственные бульону, фасоли, картофелю и пассерованным овощам.

САЛАТЫ

Салаты, как правило, подают в начале приема пищи, перед основными блюдами; они возбуждают аппетит и, тем самым, способ­ствуют повышению усвояемости последующих основных блюд. По видам сырья и способу приготовления различают салаты из сырых и вареных овощей. Их подают на завтрак, ужин или обед.

Особенностью всех холодных блюд, в т.ч. салатов из сырых овощей, является то, что их не подвергают окончательной тепловой обработке. Поэтому при их приготовлении, оформлении и хранении необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические правила.

В частности, все продукты, входящие в состав салатов, предвари­тельно обрабатывают.

Морковь, используемую в сыром виде, моют, очищают от кожи- ^: цы, еще раз промывают холодной кипяченой водой и только тогда нарезают или натирают на терке.

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верх­них загрязненных листьев моют и ополаскивают 2-3 раза холодной кипяченой водой. Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 10- 15 мин. Варят ее в эмалированной кастрюле, причем, для сохранения натурального цвета капусты (белизны) в кипящую воду добавляют немного лимонной кислоты.

Сладкий перец промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и мелко нарезают.

Свежие и соленые огурцы из банок промывают в холодной ^! кипяченой воде, а огурцы с огрубевшей кожей очищают. У соленых огурцов удаляют кожу и семена.

Свежие помидоры промывают, удаляют ножом место прикреп­ления плодоножки и затем нарезают или подают целыми.

Картофель, свеклу, морковь для винегретов варят в кожуре, охлаждают, а затем очищают. Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде их опускают в кипящую воду для лучшего сохранения витамина С. Чтобы картофель не разварился, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке. Вареную очищенную и нарезанную свеклу сбрызгивают лимонной кислотой для сохранения окраски. Овощные наборы для винегретов можно подготовить заранее и хранить в холодильнике не более 60 мин.

Готовые салаты из вареных овощей могут храниться 30 мин. до раздачи. Салаты из свежих овощей готовятся непосредственно перед едой и хранят только 10-15 мин. Если их дольше держать на воздухе,

ГЛАВА ЧЕТВЕРТАЯ

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ В ДЕТСКИХ ДОШКОЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ

Правильная кулинарная обработка продуктов позволяет максимально сохранить их пищевую ценность, повысить усвояемость и придать пище приятный внешний вид, вкус, запах.

Кулинарная обработка пищевых продуктов проводится в два этапа — первичная, или холодная, и вторичная, или тепловая (термическая).

Первичная обработка включает сортировку, оттаивание, мытье, удаление посторонних примесей и несъедобных частей, очистку от кожуры. Тепловая обработка, которой подвергаются продукты, способствует их размягчению, разрушению клеточных оболочек и соединительных тканей. Она включает варку на пару, жарение, тушение, запекание. В питании детей дошколь­ного возраста должны использоваться преимущественно отварные, запечённые и тушеные блюда, так как возникающие при жарке про­дукты окисления жиров могут вызывать у детей раздражение слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта.

Варить и тушить продукты следует при температуре 100 °С, жарить — при 180-200 °С. Такая высокая температура приводит к гибели всех видов микроорганизмов. Усвояемость пищи зависит от ее органолептических свойств. Поэтому она должна быть не только правильно приготовлена, но и иметь приятный вид и запах, что в значительной мере повышает аппетит ребенка.

В рационе и отдельных приемах пищи надо сочетать разные продукты, взаимообогащающие химический состав друг друга, повышающие вкусовые достоинства блюд. Хорошей комбинацией животных и растительных продуктов являются различные запеканки, пудинги, рулеты, сочетающие мясо, яйца и картофель или овощи, творожно-крупяные и творожно-овощные блюда.

Внешнее оформление блюд также имеет большое значение. Небрежно приготовленное и (или) поданное блюдо может вызвать отвращение к нему, особенно у детей с плохим аппетитом. Иногда достаточно положить веточку укропа или петрушки, посыпать блюдо рубленной зеленью, и блюдо будет иметь более привлека­тельный вид.

то они теряют питательную ценность. В салаты из свежих овощей до подачи нельзя вводить соль, так как из подсоленных овощей выделяется сок, а вместе с ним и питательные вещества. Заправлять салаты растительным маслом следует только после того, как их посолили, поскольку соль в масле не растворяется.

Требования к качеству салатов или холодных блюд

Основное условие — использование высококачественного сырья.

1 овощи должны сохранять соответ­ствующую форму нарезки;

1.  Консистенция сырых овощей упругая, отварных — мягкая;
   1.  В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок;
   2. Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам.

Салаты из сырых овощей следует готовить непосредственно перед